Глутамат натрия — вреден ли усилитель вкуса E621?

Чувство вкуса как следствие эволюции возникло не просто так. Неприятный горьковатый вкус ядов или же кислый вкус испорченной еды оберегали людей от отравления. При помощи рецепторов сладкого вкуса наши давние предки определяли таким образом самые сладкие, а это значит, богатые энергией фрукты. Все знают, что соль в небольших дозах нужна для нашей жизнедеятельности. Еще до начала XX века считали, что вкусовые ощущения людей ограничиваются 4-я вкусами: это кислым, горьким, соленым, а также сладким.

В 1907г. в Японии один химик Кикунэ Кеда вдруг заинтересовался вкусом ингредиента большинства традиционных японских блюд – водоросль комбу. Из 40 кг этой водоросли он 30 г выделил глутаминовой кислоты, которая, как впоследствии выяснилось, и отвечала за ее характерный вкус. Икеда в итоге пришел к выводу, что вкус представляет собой самостоятельный, 5-й вкус, который назвали «умами» (с японского — «аппетитный вкус»).

За 100 лет данный термин вошел в лексикон в пищевой промышленности в мире, однако лишь в XXI веке окончательно установили наличие на языке различных вкусовых рецепторов, которые специфичны к глутаминовой кислоте, помимо этого выводы Икеды подтвердились на высоком научном уровне.

Глутамат натрия - вреден ли усилитель вкуса E621?

Осознав всю значимость открытия, в 1908 году Икеде дали патент на метод производства данной аминокислоты из глютена. А еще через 1 год его предприятие Ajinomoto (в переводе «Сущность вкуса») выпустило на рынок новую приправу – это натриевая соль глутаминовой кислоты, или же глутамат натрия, или усилитель вкуса E621. Сейчас это вещество — одно из самых массово изготовляемых продуктов в пищевой промышленности.

Глутаминовая кислота Е621 — вкус белка

По правде говоря, мы уже давным давно формируем свои собственные вкусовые предпочтения на базе содержания в различных продуктах глутаминовой кислоты. Помимо этого наши предки, которые бродили по просторам африканского континента, замечали, что слегка «полежавшее» мясо немного вкуснее свежего. Сейчас мы понимаем почему – в результате «созревания» мяса некая часть белков подвергается определенной ферментации, что в итоге приводит к повышению содержания свободной глутаминовой кислоты. Определенная селекция большинства культурных растений осуществлялась в направлении отбора только самых вкусных, а это значит, богатых данным веществом сортов.

Усилитель вкуса E621

Такие богатые глутаминовой кислотой продукты еще с давних времен применяли для того, чтобы улучшить вкус пищи, например, морские водоросли или же томаты. Кулинары изобрели способы приготовления, которые приводили к увеличению содержания свободного глутамата в приготовленном блюде, и даже смогли научиться «исправлять» состав продуктов, при этом подвергая их определенной обработке и превращая, к примеру, относительно нейтральные на вкус, например, молоко или же соевый белок в сыр, а также соевый соус.

Так почему же такой вкус нам так приятен? Все довольно просто: «умами» –  вкус белка. Учитывая возможное разнообразие всех природных белков, создавать универсальный рецептор для определения их в пище (в отличие, например, от рецепторов сладкого или же соленого вкуса) нельзя. Природа нашла лучшее решение – она подарила нам вкусовые рецепторы, специфичные не к самим белкам, а к их структурным элементам – аминокислотам. Если в еде присутствует белок, то существует и какое-то число свободных аминокислот. Самой распространенной в природе аминокислотой является глутаминовая (в составе любого белка это аминокислоты от 10 до 40%), она стала своеобразным «маркером», который указывает нам на высокое содержание в еде нужного протеина (кстати говоря, некоторые иные аминокислоты также имеют вкус «умами»).

Глутамат это усилитель вкуса или улучшитель?

Недопонимание нашими потребителями определенного действия глутамата натрия связывается с неточностью определения. В законодательстве, а также обиходе его еще называют «усилителем вкуса». На самом же деле глутамат — это не «усилитель», а как бы носитель одного из базовых вкусов, например, как соль, сахар или же лимонная кислота. Единственный вкус, который может усилить глутамат – это «умами». В английском языке, кстати говоря, его функции описывают более точно – это taste enhancer, т.е. «улучшитель вкуса», но не «усилитель».

E621 - усилитель вкуса, глутамат натрия

Глутамат натрия будет уместен не совсем в любом блюде. Его, например, никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или же прохладительные напитки – нет смысла привносить новый вкус туда, где он и не нужен. Глутамат (E621) обусловливает восприятие вкуса множества привычных блюд, например, домашние котлеты, гамбургер в каком-то придорожном кафе или же утка по-пекински в эксклюзивном ресторане. Его не добавляют сюда специально – он создается из белка во время процесса кулинарной обработки еды.

Натуральный и синтетический глутамат натрия

С происхождением глутамата связывают самый знаменитый миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота, а также ее соли – не то же самое, что и синтетический глутамат», – утверждают сторонники данного мифа. Бывают, добавляют аргумент о существовании неких изомеров молекул, которых различают пространственной конфигурацией атомов или же групп атомов (к примеру, являются хиральными, т.е. зеркальными отражениями друг друга). На самом деле, глутаминовая аминокислота, как и все другие аминокислоты, может быть в виде двух изомеров.

(75 votes, average: 4,85 out of 5)
Загрузка...


  • Paulus90

    Все добавки по своей сути вредны для организма, вопрос лишь как сильно.По другому ни как, хочешь есть полезно — прямиком в деревню, как то так.

    • Евгений

      А знаете какие «жуткие » вещества содержаться в натуральных деревенских петрушечках, яблочках и марковочках? Знаете сколько там E-шек, а еще больше веществ, которые никогда бы не были допущены в качестве добавок?

  • Никита-Север

    А ведь глутамат это аминокислота. Нельзя не упомянуть, что многие потребители панически боятся Е-шек, а ведь это всего лишь коды, и часто прячущие за собой те химические соединения, что в большом количестве присутствуют в тех же овощах и фруктах

  • Марина Уварова

    Читаю, что вроде бы ничего страшного, а в душе всё равно сомнения, так я готовлю без пищевых добавок, только специи + лук, чеснок, укроп и тд

    • Евгений

      Ох, Марина! Знали бы вы насколько токсичные вещества содержит лук, чеснок и укроп. Вы думаете чем они бактерии убивают? А укроп содержит диллапиол — аналог экстази, только токсичнее. http://en.wikipedia.org/wiki/Dillapiole Глутамат по сравнению с этими натуральными продуктами просто квинтэссенция безвредности. Зачем же химию и биологию преподают в школах, а суеверий и предрасудков у нас людей 21 века не меньше чем у папуаских аборигенов. Думаю это связано с непониманием того какие «ужасные» вещества содержаться в НАТУРАЛЬНЫХ продуктах и что организм человека создан чтобы выделять нужные ему вещества хоть из радиоактивных отходов

  • http://vk.com/id140947290 Анастасия Прохорова

    Ну и где ответ на вопрос в названии статьи? Вреден глутамат или нет???

    • Аспирант

      Доказательств негативного влияния пока нет, но американская FDA явно бы его запретила, если бы были

  • http://vk.com/id4100993 Наталья Осипова

    Химия есть химия. Это раз. А потом все больше людей страдают пищевой зависимостью, объедаются, не могут контролировать себя. Лучше природы пока никто ничего не придумал. Химия нужна чтобы люди больше покупали, сделать вкуснее дешевые продукты (а-ля Макдак) и сохранить то, что в естественном виде не хранится. А сравнение с солью и сахаром вообще забавно: мол они безвредны совсем. Для кого как, между прочим, у кого диабет, у кого камни в почках. И тд и тп. Кто знает какие осложнения от конкретно этой штуки?

    • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/315214788823892/ Макс Феникс

      По поводу пищевой зависимости, тебя видимо совсем не волнует размер тарелок, как и их цвет при потреблении еды. Обширные исследования на эту тему стали появляться не так давно. И если исходить из того, что мы просто читаем статьи не вдаваясь в исследования и их историю, то делаем не те выводы. Раньше люди от рака например не умирали. Просто потому что о нем никто не знал. Мы же не можем сказать, что рак появился прям «на днях». Переедание было всегда. И глютаматы на это никак не влияют. Просто до культа стройного тела никого эта проблема не волновала. Например Екатерина II. Как я помню она была далеко не худой. Вес берется от переедания. Глютаматы — неизвестное тогда слово. Но толстые были. Если говорить про дешевую еду, у Екатерины были деньги то. Рязанские плотники — не даром даже пошло название «косопузые». Они были толстыми. Денег у них было совсем мало. Но жирели все. Стоит отметить, что вред глутамата не доказан. Так что лучше пока что задаться вопросом, откуда взялся этот миф. А не тем, вредно ли это

      • https://plus.google.com/104740541625912955288 Наталья Осипова

        Кто в лес, а кто по дрова… При чем тут тарелки? Да, их размер влияет на психологию твоего взгляда на еду. С твоими примерами истории согласна. Да и мучное всегда было в почете. От сахаров тоже есть доказанная зависимость. Однако в чем вопрос-то? Химия не облегчает задачу современного человека, желающего оставаться здоровым и нормальных размеров. Доводов о пользе я не вижу. Опять же химия — прерогатива быстрой и/или дешевой еды. Да и насколько глутамат аллергенен?

        • https://www.facebook.com/app_scoped_user_id/315214788823892/ Макс Феникс

          Я уверен, что и так в природе существует глутамат, так что это вполне естественное химическиое соединение. По поводу того аллергии — не думаю, что вопрос можно поставить так, чтобы всех объединить в одно. Не у всех же аллергия на лимоны…По поводу тарелок — это как и наличие телевизора в кухне. Это факторы, из-за которых человек переедает. А винить во всем глутамат бестолково.Я не говорю, что он полезен. Он может быть и не будет полезным. Здесь, как я понимаю, не обязательно должны быть крайности. Это не монета, которую кидаешь, и выпадание орла отрицает выпадение решки. Я почти уверен, что он нейтральный. Может немного вредный, может полезный.

  • Аспирант

    Вот, кстати, информация о содержании глутамата натрия в натуральных продуктах: — Свекла — 256 (мг/100 г), — Морковь — 218 (мг/100 г), — Лук — 208 (мг/100 г), — Шпинат — 289 (мг/100 г), — Томаты — 238 (мг/100 г), — Зеленый перец — 120 (мг/100 г), — Молоко коровье — 819 (мг/100 г), — Яйца птицы — 1583 (мг/100 г), — Мясо цыпленка — 3309 (мг/100 г), — Мясо утки — 3636 (мг/100 г), — Говядина — 2846 (мг/100 г), — Свинина — 2325 (мг/100 г), — Форель — 2216 (мг/100 г), — Зеленый горошек — 5583 (мг/100 г), — Кукуруза — 1765 (мг/100 г).

  • http://vk.com/id261174144 Андрей Захаров

    Если в еде присутствует белок… то там есть глутамат.
    Угум.
    А если в еде есть глутамат… то белок вовсе не обязательно.

    Таперича я понял почему исчезли две банки тушёнки, которые я бросил в макароны.
    После перемешивания смог отыскать только отдельные мясные волокна.

    То бишь если бы я попробовал хавать тушёнку просто из банки то был бы ВКУС мяса.
    Жутко любопытно… а что на самом деле было под названием тушёнка со вкусом мяса?

    Увидив способность «мяса» растворяться я эту химию слил в унитаз и зарёкся покупать тушёнку.
    В принципе даже визуально современное «мясо» в так сказать тушёнке очень сильно отличается от совдеповской.
    Знаете робяты, разность вкусовых ощущений ещё можно списать на мнительность.

    А когда полкило мяса практически бесследно растворяется в макаранах…
    то это попахивает очень хреново.
    Лет на 10 строгого режима.

  • Алеся

    Получается, что вред не в глютамате, а в еде, в которой он содержится. Нас пытаются частенько обмануть, что продукт вкусный добавляя глютамате как природный вкусовой компонент. А на самом деле, тот продукт дрянь, и без глютамата его есть бы мы не стали. А на счёт природности происхождения. Да, в природе есть много веществ, но если их использовать в больших количествах, эффект намного меняется.

  • Чудовище

    Та чо вы паритесь вообще? Жить вообще вредно, от этого умирают. Если вас страшно беспокоит состав всего того что вы едите и покупаете — переходите на солнцеедение, тут уж, как говорится, абсолютно экологически чистый продукт (если у вас нет паранойи и сверхразвитого воображения, когда вам и озоновый слой не тот, и запуски ракет меняют атмосферу и солнечное излучение уже не торт, и надо в космос, там чище, да).
    Или вон как йоги — питаться праной из космоса 😉