Прежде чем поступить в магазины, большинство пищевых продуктов подвергается обработке. В основном это консервирование и упаковка. Очевидна цель всех видов обработки — это продления срока хранения продукта на стеллажах путем исключения их состава продуктов бактерий, способствующих порчи и гниению.
Итак, рассмотрим какие виды обработки пищевых продуктов, наиболее распространены, а также рассмотрим редко встречающиеся и даже запрещенные в ряде стран методы обработки продуктов.
- Предварительная проверка и сортировка пищевых продуктов
- Консервирование пищевых продуктов
- Тара для консервации продуктов
- Облучение пищевых продуктов
Предварительная проверка и сортировка пищевых продуктов
Некоторые виды пищевых продуктов, например зерно или фрукты, перед поступлением в магазины и другие торговые точки подвергаются так называемой первичной обработке. Как правило, обработка сводится к промыванию, выявлению испорченных и некондиционных семян или фруктов и последующей их упаковки. Обработка многих пищевых продуктов осуществляется на специальных высокоавтоматизированных фабриках и заводах.
Одни аппараты проверяют продукты на наличие дефектов и отсеивают испорченные. Другие смешивают продукты, варят, пекут и придают им определенную форму, прежде чем законсервировать, заморозить или упаковать (также с помощью машин).
В результате обработки продукты становятся более аппетитными и удобными для потребителя. Фрукты и овощи обычно моют, очищают и режут на кусочки. Большое значение имеет упаковка, поскольку красиво упакованный продукт привлекает покупателей, а следовательно лучше продается.
Для сортировки кофейных зерен используется ультрафиолетовый детектор. Дефектные зерна удаляются из общей массы качественного продукта при помощи струи воздуха.
Кофейные зерна — это семена плодов кофейного дерева. Кофе — продукт экспорта для многих тропических стран. Кстати, современные последние научные исследования показали, что умеренное употребление кофе способствует снижению риска заболевания раком.
Консервирование пищевых продуктов
Как и любые органические соединения, продукты подвержены разложению микроорганизмами. Испорченные (сгнившие) продукты порой опасны для человека, поскольку в результате деятельности бактерий часто образуются токсины — яды.
Сегодня разработаны различные способы предотвращения роста и размножения бактерий в пищевых продуктах.
Традиционные методы сохранения продуктов основаны на выпаривании из них влаги, которая является необходимым условием для роста бактерий, или добавлении различных добавок, которые препятствуют росту гнилостных бактерий.
На протяжении многих веков люди сушили (вялили) мясо и добавляли соль, которые препятствуют росту микроорганизмов. В некоторых случаях использовали дым (коптили продукты), поскольку продукты горения убивают болезнетворных микробов. Добавление соли, сахара и уксуса также препятствуют росту бактерий.
Снижение температуры также способствуют сохранению продуктов. Чистый лед снижает температуру хранения до 0 0С, а лед смешанный с солью до -20 0С.
Многие продукты сохраняются в холодильниках и при температуре 4 0С. Для хранения других используется жидкий азот или холодный воздух, снижающие температуру до -18 0С и даже ниже.
Тара для консервации продуктов
При консервировании продуктов изначально использовали банки из алюминия или жести (стали покрытой оловом). Продукты подвергаются кипячению непосредственно в банках. При этом образуется пар, который вытесняет воздух из банки. Банка герметически закрывается и нагревается до 120 0С, чтобы погибли все микроорганизмы. Новые микроорганизмы могут попасть в продукт только после вскрытия банки.
При нагревании продуктов в банке пар вытесняет воздух из банки через зазор под крышкой. Банка затем герметически закрывается и нагревается для уничтожения бактерий.
Сегодня в век полимерной тары все меньше и меньше можно увидеть жестяные банки с продуктами на полках магазинов. Современная тара из полимеров позволяемое хранить продукты питания как твердой консистенции, так и жидкой. Однако, жесткие жестяные банки остаются приоритетными при консервации месячных и рыбных продуктов питания, а также некоторых овощных. Кстати, скачок производства полимерной упаковки привел сегодня к загрязнению мирового океана не переработанными остатками полимерной продукции.
Многие продукты подвергают заморозке. В специальных рефрежираторах замороженные продукты перевозят с заводом на торговые базы, а после этого в магазины. До момента приготовления продукт должен храниться в замороженном состоянии.
Напитки часто пастеризуют — нагревают и до 55-70 0С, что убивает большинство микроорганизмов. Затем жидкость разливают по стерилизованным бутылкам.
Стеклянные и пластиковые бутылки — основная тара для большинства жидких продуктов: соков, соусов и т. д.
На этой фотографии представлена линия по разливу яблочного сока в пластиковые бутылки.
Облучение пищевых продуктов
Во многих странах мира исследователи изучают возможности облучения продуктов для предотвращения развития гнилостных бактерий.
Ученые опускают контейнеры с продуктами в радиационную камеру.
При облучении бактерии уничтожаются за счет действия гамма-лучей. Лучи помимо этого убивают крошечных паразитов в семенах, препятствующих размягчению тканей овощей и фруктов. Однако облучение во многих странах все еще не разрешено.
А каким образом можно увидеть на продукте, что оно прошло облучение в качестве консервации?